无论是逢年过节，炸春卷、爆鱼、酥肉，还是传统中式早餐的油条、油饼，亦或是炸薯条、鸡翅等等，这些食材因油炸而酥松可口，让不少吃货食欲大增。可炸完食物后的大量剩油，却叫人很犯难。倒掉有点浪费，但继续重复使用这些剩油是否有害健康?
很多人舍不得扔掉大量的油炸剩油，会继续用它反复煎炸或高温炒菜。其实，这种做法存在着一定的食品安全风险。在反复油炸过程中，食用油会发生氧化、聚合、裂解和水解等反应，不仅香气变差，油色变深褐色、粘度增大，且杂质多，还会产生对人体健康有害的物质。
据相关研究报道，在控制好油温（130°C以下）的情况下，重复使用最好不要超过2次，还应视具体情况而异。若油炸之后，油色变深褐色、粘度大且杂质多，建议不再重复使用；油脂色泽略深，流动性较好且杂质少，这样的油则可以继续使用。若想重复使用油炸剩油，首先要将其静置一段时间，应沉淀杂质并滤去；存储时，应将其放入密闭避光的容器中，置于阴凉处。若敞着口存放，则会加速其氧化和酸败，需尽快使用。剩油做调味油、面食用油或炖菜用为宜。 非海鲜类的煎炸剩油用来拌凉菜时，不会被再次加热，可避免有害物质的继续产生；做烧饼、花卷等点心面食时，面点内温度不太高，又有面团中淀粉的保护，油脂不会受到明显的氧化；还可以用来炖菜，炖菜时温度不会很高，故生成的有害物质比较少。
使用剩油时，应尽量避免反复油炸，油炸前尽量沥干食物。另油炸过程中，同时还会产生有害的挥发性物质，故应加大脱排油烟力度，避免人体大量吸入油烟而危害健康。
