蚝油是烹饪中常用的调味品
能为菜肴增添鲜味与色泽
然而，在日常生活中
人们使用蚝油时
往往用量较少或频率不高
这就带来一个问题：
开封后的蚝油长期食用
是否存在安全隐患？
食安君说
蚝油开封后长时间储存可能会滋生细菌、霉菌等微生物，霉菌可能产生黄曲霉毒素，？对肝脏造成损害；如果被沙门氏菌等病原菌污染，则可能引起发热、腹泻、腹痛等症状。另外，开封蚝油在储存过程中，其鲜味核心成分（如脂肪、氨基酸等）会逐渐氧化分解，导致鲜味流失。
那么，开封后的蚝油在常温下
能存放多久而不变质呢？
如何延长开封蚝油的保鲜期？
近期，厦门市市场监督管理局开展“蚝油开封后长期食用安全性”专项研究性抽检，对不同温度和不同包装方式样品连续取样检测观察10周，用数据回应当下关注。
太长不看
温度、包装对菌落总数指标以及气味、滋味等感官指标有影响，但对新鲜度、风味等理化指标影响不大。
详细的研究过程如何？
快来一起看看吧！
研究设计
抽取玻璃瓶装蚝油产品，分别在冷藏（4℃）、常温（24℃）、高温（30℃）条件下储存，模拟厨房日常使用频次，每天在空气中开盖15-20分钟，每放置2周取样测试一次，10周内完成6轮检测。
研究过程中
主要总结出以下三点结论
01
温度对菌落总数指标有影响
●菌落总数：
常温和30℃条件下，6周后开始有检出，第8周超过国家标准要求，且30℃条件下的增长速度比常温和冷藏快。冷藏条件下，储存8周后有检出，储存到10周时，仍未超标（表1）。说明低温可以有效抑制微生物滋生，延长蚝油储存时间。
●大肠菌群、沙门氏菌、霉菌：
在常温、冷藏和30℃条件下储存10周均未检出。
02
温度对理化指标影响不大
●挥发性盐基氮：
随着温度增加而升高，但常温、冷藏和30℃条件下，储存到第10周时，检出值3.33mg/100g，仍在标准范围内（国标限量要求≤50mg/100g）（图1）。
●总酸（以乳酸计）：
常温、冷藏和30℃条件下储存到10周时，检出值为0.29-0.30g/100g，均在标准范围内（国标限量要求≤1.2g/100g）。
●氨基酸态氮：
常温、冷藏和30℃条件下储存到10周时检出值为0.36-0.37g/100g，均在标准范围内（国标限量要求≥0.3g/100g）。
03
温度影响气味、滋味等感官指标
●体态、色泽：
常温、冷藏和30℃储存10周，均无变化。
●气味、滋味：
常温和30℃条件下，储存6周后，开始呈现出明显的变化；在冷藏条件下，储存8周后，才开始出现明显的变化（表2）。
研究设计
抽取三种不同类型包装（玻璃瓶、挤挤瓶和挤挤袋）产品，常温条件下储存，同样模拟厨房日常使用频次，定期检测。
研究过程中
主要总结出以下三点结论
01
包装对菌落总数指标有影响
●菌落总数：
储存8周后，玻璃瓶包装超过国标限量，挤挤袋包装有增多但未超标。挤挤瓶储存效果最好，常温保存10周均未检出（表3）。
●大肠菌群、沙门氏菌、霉菌：
三种不同包装的蚝油，常温储存10周后，均未检出大肠菌群、沙门氏菌、霉菌。
02
包装对理化指标影响不大
●挥发性盐基氮：
随着储存时间延长而升高，不同包装类型的变化均不显著，保存10周后，均符合国标限量要求（图2）。
●总酸（以乳酸计）：
三种包装常温储存10周，检测值为0.29-0.31g/100g，均在标准范围内。
●氨基酸态氮：
三种包装常温储存10周，检测值为0.36-0.37g/100g，均在标准范围内。
03
包装影响气味、滋味等感官指标
●体态、色泽：
三种包装保存10周，均没有明显变化。
●气味、滋味：
玻璃瓶和挤挤袋两种包装在常温条件下存放6周后，开始出现明显的变化；挤挤瓶包装变化较缓慢，直至8周，才开始出现明显的变化（表4）。
特别说明
结论仅反映实验样品10周内的研究结果，不适用于市售所有蚝油产品。
食安君还准备了
蚝油相关的生活小贴士
一起来看！
01
优选挤挤瓶包装的蚝油
不同包装的储存效果，挤挤瓶＞挤挤袋＞玻璃瓶。包装封口越大，空气中的氧气、湿气以及微生物相对越容易进入瓶中，会加速蚝油的氧化和变质。若使用时间较长，建议优选挤压瓶包装，或者注意使用后及时密封，避免长时间暴露在空气中。
02
开封蚝油最好冷藏储存
低温储存效果更好。开封蚝油最好远离灶台、阳光直射等高温环境；即使产品标签未明确要求，也要尽量放在冰箱冷藏。
03
应注意蚝油储存条件
因食盐含量和防腐剂添加量会直接影响产品的储存时间，对于“0添加防腐剂”“薄盐”或“减盐”等特殊配方产品，在购买后应特别注意产品标示的储存条件，以确保安全使用。
04
使用开封蚝油的其他注意事项
在使用开封的蚝油前，先对其外观、气味、质地等进行观察，如果出现霉斑、颜色变深或分层；酸味、酒味或其他异味；过稀、结块或异常黏稠等现象，应立即丢弃。日常使用量较少的情况下，可优先选购小包装或者一次性蚝油调味包，减少开封后存放时间。蚝油开封后，可在外包装标记开封时间。
看完这篇文章
你有没有涨知识呢？
家里开封的蚝油
要记得合理贮存
以免导致鲜味流失或腐败变质！
